Desde hace muchos años, mi filosofía alimenticia es la que deriva del estudio de la prehistoria del hombre, en este caso de su alimentación arcaica, es decir principalmente la que nuestros progenitores han emprendido sobre todo desde hace 2,4 millones de años hasta hace 10.000 años aproximadamente, antes de la introducción de la agricultura. En la práctica estoy convencido de que nuestro cuerpo se haya configurado genéticamente sobre las costumbres alimenticias de caza-recolección seguidas durante millones de años, que pocas decenas de siglos de agricultura a base de cereales no han podido cambiar.
Con este artículo añado una nueva pieza del puzzle que considero fundamental en la relación alimentación/prehistoria, y es decir el equilibrio acido-base que nuestro cuerpo debe poseer para funcionar al máximo de su eficiencia. Una perspectiva siempre culpablemente desatendida por la nutrición oficial, que sin embargo podría ser el verdadero anillo que faltaba para la consecución de la salud óptima, para la lucha contra el envejecimiento y para alcanzar la perfecta forma física/prestación deportiva. Pero no quiero aburriros con complicadas explicaciones químicas y de hecho no lo haré, pero debéis saber que por ejemplo, nuestra sangre debe tener un valor, llamado pH, que es comprendido entre 7,3 y 7,45. El pH es un valor que refleja el grado de acidez (o de basicidad) de una solución.
Las sustancias se definen acidas cuando en solución tienden a librar iones de hidrogeno (H+, es decir protones, partículas dotadas de carga eléctrica positiva), mientras son llamadas bases (o álcalis) las sustancias que asumen los iones H+ para formal el grupo hidroxilo OH-, que es un anión, es decir una molécula que ha adquirido una carga negativa. La escala del pH varía desde 0 hasta 14, donde 7 representa una solución neutra, mientras poco a poco que se va por debajo del 7 la solución es cada vez mas ácida, mientras por encima es cada vez mas alcalina (ver figura 17.3).El organismo posee la necesidad de mantener el pH dentro de unos límites muy precisos debido a que los metabolismos son regulados por enzimas que a su vez dependen del pH. En la práctica cuando ingerimos unos alimentos o líquidos, dependiendo de si estos son ácidos o alcalinos, nuestro organismo reacciona a nivel químico para restablecer el equilibrio del pH no solo en la sangre, sino también en otros órganos, aunque tengan valores diferentes. Pero es aquí que nace el problema, porque estos valores han sido configurados durante millones de años de evolución durante los cuales nuestros progenitores han consumido buenas cantidades de fruta y verdura fresca, que siendo alcalinas, conseguían compensar ampliamente la componente acida procedente de la carne y el pescado.
Por el contrario, actualmente, ¿de qué se compone nuestra dieta occidental? ¡Pan, pasta, paella, arroz, queso, legumbres y sal, todos ácidos que se añaden a carne y pescado siempre y solo ácidos!
Por ejemplo si comemos fuera de casa un bocadillo con jamón/queso/ensalada, acompañado por una lata de coca-cola (que puede ser una comida típica de un trabajador occidental fuera de casa), es prácticamente un desastre en equilibrio acido-base. El pan, el jamón, el queso son ácidos, la sal que contienen acidifica aún mas, la coca cola es acidísmima y la mísera hoja de ensalada alcalina es aniquilada por K.O. al primer asalto. En la práctica, en la clásica dieta occidental el 95% de los alimentos que ingerimos, y según un estudio de la Universidad de California (Eur J Nutr. 2001 Oct;40(5):200-13), esta situación a la larga puede crear la así llamada acidosis metabólica crónica, que es reconocida clínicamente, con efectos deletéreos para el cuerpo, incluyendo retrasos en el desarrollo de los niños, pérdida de masa muscular y osteoporosis en adultos, formación de cálculos renales y muchísimos otros problemas que probablemente ni siquiera imagináis lejanamente.Un artículo de 2007 de Charles Poliquin (preparador atlético de atletas olímpicos) ponía el acento en la así llamada hipoclorhidria, es decir la falta de acido clorhídrico en el estomago, que no permite la correcta utilización de los nutrientes y entonces también del crecimiento muscular. El canadiense escribía que en Estados Unidos el 40-50% de la población sufría una carencia de ácido clorhídrico y que no había nunca visto ningún hombre por encima de los 40 años con niveles normales de esta sustancia.
A la luz del equilibrio ácido-base esta increíble situación es explicable con el hecho de que nuestro cuerpo combate el exceso de ácido con algunas sustancias alcalinas llamadas bicarbonatos. El problema es que nosotros nacemos con un nivel elevado de elementos alcalinos en el cuerpo, pero sin embargo justamente a partir de los 40-45 años los bicarbonatos en sangre empiezan su declive, hasta alcanzar una pérdida del 18% alrededor de los 90 años. El pH del estomago debe mantenerse alrededor de 4 y cuando el valor es más bajo, para compensar el organismo normalmente introduce los bicarbonatos, pero si estos son más escasos debido a la edad, la alcalinización se verá comprometida y con ella la producción de ácido clorhídrico.Entonces si comemos demasiados alimentos ácidos durante toda la vida, y es decir con una carga ácida sobre fisiológica con respecto a nuestra historia evolutiva, esto puede llevar a la pérdida de masa muscular/masa ósea y una reducción en la secreción de la hormona del crecimiento. 
En la práctica la gran mayoría de los seres humanos estaría sufriendo las consecuencias de una acidosis metabólica crónica inducida por la dieta.
En la práctica la gran mayoría de los seres humanos estaría sufriendo las consecuencias de una acidosis metabólica crónica inducida por la dieta. El grupo de trabajo de la doctora Lynda Frassetto (Profesora asociada de la clínica médica, división de nefrología, Universidad de California, San Francisco, USA) ha demostrado que las dietas ácidas contemporáneas producen efectivamente una acidosis metabólica sistemática de bajo nivel en sujetos adultos con buena salud y que el nivel de acidosis aumenta con la edad, respectivamente al normal declive que se verifica con el transcurrir de los años.
El problema de las escorias ácidas
Pero aún no hemos terminado, porque cuando nuestro cuerpo no consigue eliminar el exceso de ácidos, los deposita por todas partes de muchas formas diferentes como por ejemplo el acné y la celulitis. Para comprobar esta teoría he hecho un pequeño experimento con un colaborador mío, que tiene una forma importante y bastante difundida de acné en la espalda.
Le aconsejé hacer un baño caldo básico, es decir haciéndole añadir 100 gramos de bicarbonato de sodio en la bañera llena, con una temperatura de alrededor de 36-37º grados, que ha permitido alcanzar un pH de 8,5 aproximadamente (similar al del agua de mar). Si verdaderamente su acné era simplemente un depósito de acido, el agua alcalina caliente debía forzosamente disolver la acumulación y eliminar de este modo el problema. Me refirió que después de apenas quince minutos de haberse sumergido en el agua tuvo que salir porque se sentía muy debilitado ¡y que en la espalda el acné había desaparecido casi totalmente! Lo que no habían conseguido hacer años de costosas cremas anti acné, fué resuelto en 15 minutos con un gasto de 10 céntimos de euros. Su malestar era debido al hecho de que el agua caliente alcalina había disuelto los ácidos del organismo, que seguidamente se virtieron en la sangre. De hecho no es por casualidad que muchas aguas y fangos termales son alcalinos.
¿Leche y derivados para los huesos o …No?
Lo que hay de increíble es que si la importancia del equilibrio ácido-base fuera confirmada sobre estas bases, por ejemplo la osteoporosis no sería causada por un reducido aporte de leche y derivados, sino que siendo alimentos ácidos, serian hasta incluso una concausa de la desmineralización ósea. Esto porque, siempre según la Universidad de California, no es absolutamente la falta de calcio lo que debilita el tejido óseo de los ancianos y de las mujeres en post menopausia, sino que por lo contrario sería siempre la alimentación hoy en día más practicada: es decir aquella rica en pan, cereales, proteínas, leche y derivados y pobre en fruta y verdura.
Es una dieta tan acidificante que corroe, en el sentido más estricto de la palabra, los tejidos, sobretodo músculos y huesos. Esta teoría nació en los años veinte cuando se descubrió que los pacientes con insuficiencia renal tendían fácilmente a perder densidad ósea. Sin embargo cuando los médicos les prescribían altas dosis de bicarbonato, para intentar aliviar el dolor y la acidez del estomago originados por la insuficiencia renal, sus huesos tendían a reconstruirse gradualmente. Solo muchos años después, en 1968, un estudio de la Universidad de Harvard confirmó que efectivamente la alimentación moderna producía demasiados ácidos que comprometían la salud de los huesos.¿Pero cuáles son los mecanismos íntimos del por qué ocurre todo esto y como debemos comportarnos?
Como he escrito al principio, nuestro cuerpo debe forzosamente mantener su pH entre unos valores de 7,3-7,45, es decir neutro, con ligera prevalencia básica. Ahora sí, los riñones descargan en las orinas el acido en exceso, pero cuando (sobre todo debido a la alimentación) el valor se reduce por debajo de 7,38 el organismo se ve forzado a responder de manera más radical y substrae bicarbonato de calcio, fosfatos y amoniaco de los huesos, para neutralizar los ácidos y volver al equilibrio. En definitiva, las dietas que producen ácidos en exceso pueden provocar cada día la “extracción” de 60 miligramos de bicarbonatos de calcio desde el esqueleto. Esto significa perder, en una decena de años, el 15% de la masa ósea, provocando de este modo, la osteoporosis.
Lo más increíble es que los productos más peligrosos con diferencia, desde este punto de vista, serian justamente los quesos más ricos y de más renombre como el parmesano-reggiano o el grana padano. Según el Instituto de Investigación sobre la Nutrición Infantil de Dortmund, esto ocurre porque se trata de lácteos para cuya producción vienen justamente substraídos aquellos líquidos que contienen las sustancias básicas que, al menos en teoría, contrastan y equilibran las acidas.
Acidosis y pérdida de masa muscular
Pero una alimentación demasiado ácida puede comprometer también nuestros amados músculos, construidos quizás con años de sacrificios y privaciones. Esto porque la acidosis acelera la pérdida de glutamina, que puede invalidar las prestaciones durante el entrenamiento con una amplia variedad de mecanismos. Cuanto más acido es eliminado a través de la orina tanta mas masa muscular pierde glutamina. A la larga este proceso depaupera vuestro patrimonio de masa muscular y puede comprometer las prestaciones deportivas. No es casualidad de que una de las consecuencias más graves del envejecimiento es la sarcopenia, que es un término creado en 1988 por Irwin Rosenberg de la Universidad de Boston para definir la pérdida de masa y función muscular con el avanzar de la edad.
El musculo es uno de los consumidores de energía más importantes del organismo, porque representa aproximadamente el 40% del peso corpóreo pero también por la capacidad de incrementar el metabolismo. Pero a partir de los 40/45 años aproximadamente y con un incremento cada vez mayor, pierde la capacidad de producir y consumir energía al mismo nivel que anteriormente. Esta situación es, seguramente, el factor más importante para la acumulación de grasa corporal en exceso.
Sin tener en cuenta también los efectos negativos sobre la movilidad y la función respiratoria; en la práctica sobre las capacidades de gestionar una vida independiente para un sujeto anciano. Esto porque cada uno de nosotros está destinado a perder alrededor del 40% de su masa muscular (la disminución es más evidente en los hombres que en las mujeres) con el avanzar de la edad entre los 20 y 80 años. Por ejemplo, todo esto lleva a que el 40% de las mujeres entre los 55-64, el 45% entre los 65-74 y el 65% entre los 75-84 años ya no sea capaz de levantar una carga de 4,5 kg. Para evitar todo este desastre, es necesario alimentarse con un mayor equilibrio acido-base y consumir a lo mejor algunos suplementos como la glutamina, de manera tal que se incremente la hormona del crecimiento y limitar por lo tanto esta pérdida de aminoácidos que lleva al decaimiento físico, como de hecho ha sido experimentado en enfermos crónicos y con animales. Además, como la alanina, la glutamina puede ser convertida en glucosa en el hígado y puede proveer una fuente suplementar de hidratos de carbono durante un entrenamiento extenuante.
Por lo tanto niveles bajos de glutamina en sangre son un síntoma de sobre entrenamiento e incrementan la probabilidad de infecciones y de enfermedades respiratorias.
La mayoría de los atletas mediofondistas y fondistas (800-1500-5000-10.000 metros) consume sobretodo alimentos como pasta, pan y arroz (“porque son la gasolina de los músculos” dicen ellos y de hecho tienen razón: ¡los quema literalmente!), todos alimentos ácidos, que comprometen seriamente sus reservas de glutamina. De hecho los maratonianos objetivamente hablando no parecen exactamente el emblema de la salud, literalmente corroídos por los ácidos, magrísimos y emaciados, sin la sombra de músculos tónicos.
Alimentación moderna, hiperprotEica y bodybuilder
Pero la osteoporosis/pérdida de masa magra puede ser causada también por el consumo demasiado elevado de carne, una actividad que concierne muchísimo al mundo del culturismo agonístico y no agonístico. La carne, como también el queso y los cereales, es un alimento rico en fosforo, que el cuerpo transforma en acido fosfórico. 
En los últimos cuarenta años la ingesta de proteínas productoras de ácido ha incrementado del 50% en la población normal, y mucho más en el los bodybuilders.
En los últimos cuarenta años la ingesta de proteínas productoras de ácido ha incrementado del 50% en la población normal, y mucho más en el los bodybuilders. Pero antes de que os de un infarto pensando en cuanta ternera/pollo/pavo os habéis comido, intentad tranquilizaros enseguida. De hecho el problema no reside en la carne en sí, dado que también nuestros antepasados ingerían cantidades enormes, sino que obviamente esta era equilibrada con cantidades equivalentes de fruta y verdura, hecho que, por lo contrario, en los países industrializados, hoy en día no suele ocurrir.
Los culturistas por ejemplo utilizan regularmente el arroz, o también (especialmente en Estados Unidos, aunque también se está extendiendo en Europa) avena, que son cereales y entonces siempre ácidos. Por ejemplo la acidosis procedente de 100 gramos de ternera podrá ser compensada por 125 gramos de col o nabo, 800 gramos de guisantes frescos y 200 gramos de coliflor; cantidades muy elevadas, lejanas al 90% de la dieta media occidental que en cambio en la dieta prehistórica eran muy comunes, dado que existían solamente esos alimentos, había bien poco para elegir.
El factor olvidado: el pH del agua prehistórica
Llegados a este punto una pregunta nace espontanea: ¿también los líquidos demasiado ácidos pueden traer problemas? Si vamos a excavar en nuestra historia evolutiva descubrimos que la mayor parte de la evolución humana se ha desarrollado alrededor de los lagos del Rift Valley, especialmente en uno en particular: el Turkana (ver foto). Alrededor de sus aguas, han sido descubiertos los fósiles de hasta 6 tipos de antepasados nuestros, entre los cuales el Homo Ergaster que se convertiría luego en Homo Sapiens, la actual especie humana. Pues bien, el Turkana es el lago alcalino más grande del mundo, debido a que posee un pH de aproximadamente 9,5-9,7, del cual hemos bebido (era y es todavía posible, aunque el agua básica no está buenísima) durante millones de años.
Un tiempo inmemorable que ha esculpido nuestros genes y por lo tanto en la química de nuestro organismo, el requerimiento en nuestro cuerpo de líquidos únicamente básicos para optimizar las funciones corpóreas. Entre otras cosas también los demás lagos del Rift Valley son alcalinos, como el Malawi (pH 8,2-8,9) y el Tanganika (pH 8,0-9,0) entonces no existe posibilidad de error, también porque el pH es más elevado justamente en la superficie (donde obviamente nos abrevábamos), porque el anhídrido de carbono presente tiende a ser eliminado por el movimiento de las aguas. También hoy en día, la tribu de los Hadzabe en Tanzania, una de las últimas poblaciones de cazadores-recolectores que quedan en la Rift Valley (y también en el mundo), apagan su sed en el lago Eyasi (ver Foto), fuertemente alcalino (9,4). Nada de vino o cerveza, ácidos (ver Tabla 17.0) porque muchos de nuestros progenitores pre-agricultura eran nómadas, entonces raramente acampaban en un único sitio durante el tiempo suficiente para permitir la fermentación de las frutas u otras partes de plantas ricas en hidratos, etanol u acido acético (vinagre), sin tener en cuenta que obviamente no destilaban bebidas altamente alcohólicas. Solo hace 10.000 años, (pero en algunas zonas de Europa hace menos de 6.000 y en algunas zonas del mundo nunca) la agricultura ha favorecido la permanencia y entonces la introducción de bebidas alcohólicas.
Un lapso de tiempo relativamente breve para incidir sobre nuestro ADN, que de hecho hace que por lo general nuestro organismo reaccione muy mal a la ingesta (a veces también si es moderada) de alcohol. La prueba aplastante es el hecho de que, en Europa, alrededor de un joven sobre cuatro, de edades comprendidas entre 15 y 29 años, muere debido al alcohol, que representa el primer factor de riesgo de invalidez, mortalidad prematura y enfermedad crónica entre los jóvenes. En España se considera que el consumo de alcohol-etanol causa alrededor de 100 mil muertes al año, entre intoxicaciones por borrachera y accidentes de tráfico. De hecho el 30-50% de las muertes por accidentes de tráfico están relacionadas con el alcohol. En el margen de edad entre los 15 y los 24 años, los accidentes de tráfico han representado el 46,2% del total de las muertes relevadas en 2002, con un significativo incremento con respecto al 44,1% relevado en 2000. Ademas los fallecimientos por cirrosis hepática, el 47,7% para los hombres y el 40,7% para las mujeres, son atribuibles al alcohol.
La Coca-cola, también ácida, fué formulada solamente en 1886 en Atlanta, en Estados Unidos (en su primera versión contenía también cocaína, de aquí su nombre) y aún mas recientes son todas las demás bebidas como Fanta, Sprite, etc: todas muy ácidas (Tabla 17.0)Casi todas las bebidas alcohólicas y no alcohólicas son extremadamente ácidas, entonces si se ingieren habitualmente o hasta incluso se abusa de ellas como desgraciadamente ocurre muchas veces, suman su elevadísima acidez a la de la comida, empeorando aún mas nuestra situación de equilibrio acido-base. Quiero subrayar en especial modo la coca-light/coca-zero que es bebida a hectolitros por los culturistas agonistas de todo el mundo por sus capacidades diuréticas por su carga calórica irrisoria. Si por ejemplo sumergimos un diente en una Coca-Cola, se verá en vivo lo que hacen habitualmente a escondidas las substancias ácidas en nuestro organismo; poco a poco observaremos la extracción de fosfato y bicarbonato de calcio con la consiguiente completa disgregación del diente.
La relación entre Coca-Cola y osteoporosis, a decir verdad, ya había sido descubierta, pero algunos estudios lo habían desmentido. En realidad era equivocada la perspectiva, debido a que en la comunidad científica pensaba que el problema era solamente el fosforo contenido en estas bebidas, pero en realidad es la acidificación continua que conlleva el consumo diario de Coca-Cola/Pepsi Cola/Fanta y otras bebidas con gas, que conjuntamente con otros alimentos ácidos pueden provocar además de la osteoporosis, también problemas cardiovasculares y diabetes.Lo sé, podrían parecer afirmaciones un poco fuertes, procedentes de alguien que odia las multinacionales de las bebidas Light, pero puedo deciros que para empezar yo mismo en algunos periodos llegué a tomar hasta dos litros diarios de Coca-light (así que nada de anteojeras) y que por lo contrario todo esto ha sido justamente certificado por un estudio publicado recientemente en la prestigiosa revista americana “Circulation”.
En julio del 2007 el Doctor Ravi Dhingra y colaboradores del Medical Center de Boston han publicado las conclusiones de una investigación que ha durado cuatro años y que se ha llevado a cabo sobre un grupo de 9000 personas de mediana edad, que han sido puestas bajo observación y exámenes clínicos por tres veces: al principio, a mitad y al final del estudio. Los datos que han recogido son mucho más que significativos. En una “instantánea” hecha justamente al principio del periodo de estudio, resultó que las personas acostumbradas a consumir una o más bebidas soft cada día presentaban una prevalencia del síndrome metabólico del 48% superior a la de sus coetáneos que bebían menos de una.El síndrome metabólico, lo recuerdo, es una peligrosa asociación de presión elevada, obesidad, niveles elevados de triglicéridos/colesterol y de glucosa en ayunas, elementos precursores de futuros problemas cardiovasculares y diabetes. En particular, se define “a riesgo” de sufrir el síndrome metabólico la condición de pacientes que presentan contemporáneamente tres o más de los siguientes síntomas:
- índice de masa corpórea (relación existente entre altura y peso) superior a 30;
- cintura superior a 102 cm para los hombres y a 88 cm para las mujeres;
- hipertensión arterial superior a 130 (máxima) y a 90 (mínima);
- glucemia en ayunas superior a 110 mg/dl;
- colesterolemia superior a 200 mg/dl;
- trigliceridos superiores a 150 mg/dl
En la observación de larga duración, además ha sido revelado
que entre las personas que no presentaban síndrome metabólico al principio del estudio, las que consumían una o más bebidas soft cada día tenían un riesgo de desarrollarlo durante los siguientes cuatro años, con una incidencia de un 44% más elevada que el grupo que podríamos definir “no bebedores” o “bebedores no habituales”. Los investigadores americanos no han publicado también sus opiniones del por qué, pero el hecho no es particularmente sorprendente desde el punto de vista ácido-base debido a que, por ejemplo, la Coca-Cola contiene acido fosfórico con una concentración de 325 mg/litro, que le confiere un valor de pH de alrededor de 2,5 que está comprendido entre el del ácido gástrico (pH=1,5) y el del vinagre (pH=3,0). Bueno, ¿pero no habíamos quedado que provocaba osteoporosis?¿Que tienen que ver ahora los problemas cardiovasculares y la diabetes con el pH?
Vamos por orden, no existen todavía certezas absolutas en este campo, pero vamos a analizar las hipótesis sobre las cuales los estudiosos del equilibrio ácido-base fundan sus teorías en relación a cada una de las problemáticas del síndrome metabólico.
Hipertensión (llamado “el Killer Silencioso” por su capacidad de llevar a problemas cardiovasculares sin presentar síntomas particulares)La sangre que tiene un pH más elevado contiene mucho oxigeno y además es menos viscoso (es decir permite deslizarse con menor resistencia sobre las paredes vasculares) y entonces el corazón no se debe esforzar en su labor, evitando bombear excesivamente. También es posible que los iones de calcio presentes en el agua alcalina remuevan las placas y el colesterol acumulados sobre las paredes arteriales, rindiendo de este modo más fácil el flujo sanguíneo.
Diabetes
Nuestro organismo para poder desempeñar sus normales funciones, desde la supervivencia de todas sus células, hasta la actividad física, necesita energía, que es proveída de la combustión de un específico carburante que es la glucosa. La glucosa para poder ser utilizada necesita insulina que, como una llave, abre la puerta de las células, permitiendo a la glucosa su entrada. Si nosotros ingerimos glucosa en exceso con respecto a nuestras necesidades, este viene depositado en el hígado como glucógeno y en las células adiposas bajo forma de triglicéridos: estas contituyen las reservas de carburante a las cuales acudir en caso de ayunas.El deber del páncreas, a través de la acción de la insulina, es el de regular el nivel de glucosa en sangre. El páncreas de las personas no diabéticas de hecho produce insulina dia y noche (pero en mayor medida justo después de las comidas), para mantener los valores de glucemia a niveles casi constantes.
Tener diabetes significa que no viene producida una cantida suficiente de insulina para satisfacer la necesidad del organismo, o que la insulina producida no actua de manera satisfactoria. El resultado en todo caso es el consiguiente incremento de los niveles de glucosa en sangre (hiperglucemia). Desde el punto de vista acido-base, esta regulación equivocada de los niveles de insulina es debido justamente a una falta de iones de calcio, alcalinizantes, que conducen progresivamente a una corrosión acida de las islas de Langerhans, el grupo de células deputadas justo a la producion de insulina. Es más, el exceso de acidez en sangre permite el deposito de escorias en el interior de los vasos sanguíneos, impidiedo un correcto trabajo del páncreas. Esto obviamente es valido para quienes tiene diabetes de tipo II, el que se verifica despues de los 40 años, debido a que en el de tipo I el páncreas ya está dañado desde la infancia. La diabetes de tipo II se puede intentar mejorarla comiendo alimentos mas alcalinos, como veremos después en detalle en la segunda parte de este capitulo.Colesterol elevado
El exceso de acidez en nuestro organismo explicaría también lo que es considerado uno de los más grandes problemas de la civilización occidental: el exceso de nivel de colesterol en sangre. Como hemos visto la sangre acida tiende a enlazar con ella el calcio del esqueleto para neutralizar el pH demasiado bajo, pero el mineral de los huesos puede ser extraído sólo muy lentamente, sobretodo en ciertos casos de acidez aguda que podrían ser letales. Por lo tanto se necesitan depósitos de calcio más cercanos y sobretodo disponibles a ceder el mineral de manera rápida, como por ejemplo las paredes de los vasos sanguíneos. Pero cuando el calcio de las paredes vasculares viene utilizado, es remplazado por colesterol, una sustancia siempre presente y resistente a la acidez, a lo contrario que el calcio. El problema nace entonces si nuestro organismo debe combatir a diario contra niveles contantes de acidificación, porque se ve consecuentemente forzado a producir cantidades mayores de colesterol para intentar sustituir el calcio utilizado y proteger las paredes de los vasos. Una de las cosecuencias más lógicas es la clásica arterosclerosis, es decir un endurecimiento (esclerosis) de la pared arterial que aparece con el avanzar de la edad. Este endurecimiento arterial es la consecuencia de la acumulación de tejido conectivo fibroso que va a perjudicar la componente elástica, debido justamente al hecho de que para mantener el espesor y la elasticidad de los vasos sanguíneos, el colesterol, mezclado a las escorias acidas presentes en la sangre, viene depositado sobre las paredes de las arterias.
Es otra maravillosa estrategia (incomprendida) de nuestro organismo, es decir el de convertir los ácidos líquidos en ácidos sólidos, de modo que no puedan diluirse en la sangre y provocar daños; colesterol y acido úrico cristalizado (responsable de otro problema, la gota) son un ejemplo de estas escorias endurecidas. La medicina oficial cuando ve colesterol y ácido úrico elevado intenta reducirlos con medicamentos, no entendiendo que son un S.O.S. que nuestro cuerpo está lanzando y que dice esencialmente: menos cereales y más fruta/verdura/agua. Pero con el tiempo las escorias endurecen las arterias, rindiéndolas poco a poco cada vez menos elásticas, perdiendo su capacidad de mantener fluida la sangre. De este modo, algunas sustancias presentes en la sangre empiezan a depositarse y dan principio al proceso que conllevará la formación de “placas”, que son un endurecimiento circunscrito de las paredes del vaso. Una vez formada, la placa tiende a crecer en el interior del vaso y a restringir progresivamente su calibre, reduciendo, consecuentemente, el aporte de sangre, oxigeno y sustancias indispensables a la vida de aquellos tejidos que la arteria debe nutrir.
Puede ocurrir además que una placa, si particularmente blanda, se rompa y que sus fragmentos “embolicen”, es decir, transportados por la sangre, van a ocluir los pequeños vasos más lejanos. Es evidente entonces que niveles elevados de colesterol no son el diablo, sino una respuesta fisiológica y protectora del organismo con respecto al acidez, que entonces no debe ser combatida con fármacos, sino simplemente reequilibrando la alimentación y comiendo alimentos mas alcalinos.
El colesterol elevado es entonces solo una consecuencia y NO una de las causas principales de los problemas cardiovasculares, y no tiene casi ningún valor su ingesta alimenticia, dado que de todos modos el 80% es auto-producido por nuestro organismo.
Esta afirmación es tajante, viendo los beneficios de las sustancias anti-colesterol, las así llamadas estatinas, que representan los fármacos más vendidos con diferencia en todo el mundo, con una facturación de 26 mil millones de dólares al año.Justamente por ello he buscado algunas contrapruebas, de datos acerca de las poblaciones que a día de hoy siguen todavía la dieta paleolítica, es decir con un aporte alcalino mayor en su dieta, como por ejemplo los aborígenes de Australia, los ¡Kung en Botswana (África) o los Indios Yanomani en Brasil. Si la teoría del equilibrio ácido-base fuera cierta, todas estas poblaciones deben presentar forzosamente niveles de colesterol modestos, debido a que no tienen excesos de ácidos de los cuales deshacerse con el calcio óseo. De hecho es así, dado que los análisis sobre estos arcaicos cazadores-recolectores han confirmado que sus niveles de colesterol y también de presión sanguínea son bajísimos, como demuestran las tablas 17.2 y 17.3:
Quisiera evidenciar que el record del colesterol más bajo en todo el mundo (junto al de los pigmeos del Zaire) es justamente otorgado a los Hadzabe, que recuerdo, es la tribu de Tanzania que todavía sigue bebiendo una de las aguas más alcalinas del mundo, las del lago Eyasi.
Estrés mental y acidez
Sabemos bien que uno de los males de nuestra civilización moderna es el elevado nivel de estrés al cual nos expone. Coche, moto, televisión, radio, teléfono, móviles, ordenador y email han mejorado nuestra manera de vivir, pero también han incrementado desmesuradamente la cantidad de informaciones que nuestro cerebro debe soportar, a las cuales se añaden las responsabilidades en el trabajo y de la familia. Cuando estamos continuamente bajo estrés, tendemos a quemar muchos nutrientes en un tiempo muy reducido, o por el contrario no conseguimos utilizar en manera eficiente las comidas que ingerimos.
En ambos casos se producen mas ácidos de los que nuestro organismo es capaz de eliminar, entonces una condición de estrés demasiado prolongada puede acelerar mucho el envejecimiento.
El estrés mental continuado es mucho peor que el estrés físico, justamente porque no prevé momentos de descanso para deshacer la acidez, incrementando de este modo la probabilidad de caer en depresión. La historia está llena de hombres y mujeres, a veces también con poder, que implicados en acontecimientos judiciales e ingresados en la cárcel, en unos pocos años han envejecido rápidamente en primer lugar y seguidamente han enfermado para luego morir: el estrés (y entonces el elevado nivel de ácidos) del pasar desde el estrellato a estrellarse, les ha consumido primero y matado después.
Pero en aquella época no sabía aun que los cabellos blancos y también la calvicie, podía depender de la acidez, si porque, agarraos fuerte, estaría relacionado con la diferencia de metabolismo entre hombres y mujeres. Fijaos en ello, encontrar mujeres calvas, o también con alopecia (es decir pérdida del cabello en parches redondos) y con cabellos blancos es muy raro, mientras en los hombres son problemas muy comunes: ¿Por qué?...La explicación residiría en el hecho de que solamente la mujer posee un antiquísimo sistema de desecho de los ácidos una vez al mes: el ciclo menstrual. De este modo el organismo femenino no debe solicitar las reservas de minerales para neutralizar los ácidos, hecho que por lo contrario el hombre se ve forzado en hacer, extrayendo calcio, sodio, potasio, magnesio, zinc que son depositados también en el cuero cabelludo.
Parece que justamente el cabello sea el primero en ser utilizado para este fin. Los hombres, si comemos durante décadas demasiados alimentos ácidos y a lo mejor vivimos también una vida constantemente bajo presión, depauperamos la preciosa mina de minerales anti-ácidos que es nuestra cabellera y a lo mejor conjuntamente a motivos genéticos, provocamos la caída progresiva del pelo y/o su engrisamiento.
Parece que justamente el cabello sea el primero en ser utilizado para este fin. Los hombres, si comemos durante décadas demasiados alimentos ácidos y a lo mejor vivimos también una vida constantemente bajo presión, depauperamos la preciosa mina de minerales anti-ácidos que es nuestra cabellera y a lo mejor conjuntamente a motivos genéticos, provocamos la caída progresiva del pelo y/o su engrisamiento.En la mujer todo esto no ocurre, porque la acumulación de ácido es eliminada mensualmente con la sangre del ciclo menstrual, lo que explicaría el por qué las mujeres antes del ciclo son… ¡¡intratables!! Tienen razón, porque justamente durante los días precedentes al ciclo, se acumula en su organismo la acidez de un mes entero, que las rinde particularmente irritables: ¡es decir son ácidas… en sentido literal de la palabra!
Para no equivocarme, cuando las mujeres pasan por “esos días” intento igualmente quedarme lejos…
todos los chistes populares sobre las mujeres bajo ciclo menstrual, a la luz del equilibrio ácido-base, parecen entonces tener un fundamento científico.
De hecho la mujer empieza a perder el cabello cuando tiene 65-70 años, es decir después de 15-25 años de menopausia (fin del ciclo menstrual) un evento que la rinde, desde el punto de vista del metabolismo de eliminación de la acidez tisutal, finalmente igual que el hombre. La única diferencia es que el organismo masculino está acostumbrado durante toda su vida a deshacerse de los ácidos, mientras la mujer tiene solo el ciclo, que una vez cesado, rinde la mujer improvisamente mucho más vulnerable a problemas como la osteoporosis (que casualidad); sufren de ello ocho veces más que los hombres. Otro indicio que sustenta esta teoría es el hecho de que las mujeres en menopausia sufren los así llamados “golpes de calor”, que no sería otra cosa que una extraordinaria estrategia evolutiva, porque el aumento de la temperatura es uno de los métodos para disolver de todos modos los ácidos acumulados en el organismo. La contraprueba estaría en el hecho de que comúnmente el horario en el cual se verifican los golpes de calor es alrededor de las 18:30, solo 30 minutos antes de uno de los picos máximos de flujo ácido corporal, es decir a las 19:00.
El ciclo… masculino
En el hombre todo esto obviamente no ocurre, pero en caso de hiperacidez nuestro cuerpo responde con un subrogado del ciclo femenino y es decir las hemorroides. De hecho, desde el punto de vista ácido-base, el sangrado de los vasos del canal anal no es otra cosa que una salida de emergencia añadida de las escorias que nuestro cuerpo predispone, en el caso de que no consiga hacerlo con los normales métodos usuales. De hecho no es una casualidad que la incidencia de las hemorroides es sobre todo un problema de la población masculina, casualmente sobre todo después de los 40 años, es decir justamente cuando, como ya hemos dicho, los bicarbonatos en sangre empiezan su descenso. Entonces es un error imperdonable intervenir quirúrgicamente para cerrarlas, debido a que se bloquea peligrosamente un canal, entre otras cosas de emergencia, de eliminación de los ácidos tóxicos.
Por el contrario es necesario intervenir con la alimentación, eliminando los alimentos ácidos e ingiriendo mucha agua, pero sobre esto entraremos en detalles más adelante.
Antes de que el ciclo menstrual elimine los ácidos, estos se acumulan en el organismo femenino en tres zonas muy específicas y es decir sangre/linfa, placenta y caderas/piernas/glúteos/brazos. Si la alimentación y el estilo de vida son equilibrados desde el punto de vista ácido-base el organismo normalmente acumula escorias ácidas solamente en los primeros dos depósitos, es decir sangre/linfa y placenta. Pero si el aporte ácido es excesivo, asociado quizás con una mayor predisposición genética, las escorias vienen depositadas también en mas capas, en la tercera zona de emergencia, el tristemente famoso bloque piernas/glúteos: de aquí la celulítis.Por este motivo el culturismo siempre ha sido desaconsejado para la celulítis, debido a que el ácido láctico producido con el entrenamiento podría efectivamente añadirse a las demás toxinas acumuladas y empeorar de este modo la situación. Pero en realidad no es así, ya que si esto fuera cierto sobre los escenarios de las competiciones de fisicoculturismo, veriamos un desfile de mujeres celulíticas, un hecho que no me consta que ocurra, por lo contrario son atletas con una forma física excepcional. 
Esto porque el culturismo ayuda la eliminación de las escorias debido a que el entrenamiento con pesas pone en movimiento los líquidos (limitando su retención y acumulación) a través de la así llamada “bomba muscular”.
Esto porque el culturismo ayuda la eliminación de las escorias debido a que el entrenamiento con pesas pone en movimiento los líquidos (limitando su retención y acumulación) a través de la así llamada “bomba muscular”.No hay que olvidar además que la cultura física es un programa integrado que prevé también una cuidadosa alimentación, que en pre-competición es incluso hipocalórica y que no permite entonces una grande acumulación de escorias. Por lo contrario el “glúteo flácido” (es decir la disminución del volumen muscular que determina la caída del glúteo), comprime los tejidos de la pierna, con la salida lateral de un exceso tisutal a nivel de la cara superior y externa de la pierna.
Los agujeritos en la piel que se ven cuando se está de pié son justamente debidos a un glúteo decididamente poco entrenado. Estos agujeritos se deben a que los tejidos sobrefasciales tienden a caer por la gravedad y entonces estiran los filamentos conectivos que normalmente los mantienen adheridos a los músculos. Entonces para eliminar la celulitis además de ejecutar sentadilla y peso muerto para aumentar la hipertrofia y la “bomba muscular”, es necesario evitar ingerir demasiados alimentos/bebidas ácidas, además de eliminar también el tabaco, café y metales pesados, todos elementos que son portadores de escorias ácidas.
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